Pain de Seigle
Een traditioneel Frans roggebrood met een volle smaak en die typische gekrakeleerde korst. Roggedeeg werkt anders dan tarwedeeg, maar juist dat maakt dit brood zo leuk om te maken. Je bereidt de starter op vrijdagavond voor en maakt en bakt het brood op zaterdag.
Recept in het kort
| Hoeveelheid deeg | Circa 1.500 g |
| Hoeveel broden | 2 broden van circa 750 g |
| Starttijd | Dag 1: 22:00 |
| Eindtijd | Dag 2: rond 16:00 |
| Oventemperatuur | 235 °C → 220 °C |
| Baktijd | Circa 40–45 minuten |
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid |
|---|---|
| Roggemeel T130 | 408 g / 100% |
| Spiceblend van karwij, venkel en anijs | 6 g / 1,5% |
| Keltisch zeezout | 12 g / 3% |
| Water | 327 g / 80% |
| Stiff starter | 627 g / 153% |
| Roggekookstuk | 122 g / 30% |
Let op: het meel en water voor de stiff starter en het roggekookstuk komen boven op de 408 g roggemeel en 327 g water uit het hoofddeeg.
Benodigdheden
Grondstoffen
- Roggemeel T130 ↗
- Tarwemeel T80 ↗
- Keltisch zeezout
- Anijszaad, karwijzaad en venkelzaad
- Actieve zuurdesemstarter ↗
- Water
Hardware
- Mengkom met antislip ↗
- Deense deegklopper ↗
- 2 ronde rijsmandjes van circa 750 g ↗
- Broodstaal met inschietplaatje ↗
- Deegkrabber ↗
- Deegsteker ↗
- Weckpot voor de starter ↗
- Meelborstel ↗
- Oven die minimaal 235 °C haalt
- Plantenspuit
- Bakpapier
- Weegschaal
- Eventueel een kernthermometer
Stap 1. Maak de stiff starter
Dag 1 | 22:00In de video zie je dat ik verschillende soorten starters en pâte fermentée combineer. Dat kan absoluut, maar voor dit recept is het niet noodzakelijk.
Het belangrijkste is dat we veel actief rijsmiddel gebruiken. Rogge bevat veel minder bruikbare gluten dan tarwe en is daardoor gevoeliger voor een lange fermentatie. Door een grote hoeveelheid actieve starter te gebruiken, laten we het deeg relatief snel fermenteren. Dat helpt zowel de structuur als de smaak: een korte, krachtige fermentatie geeft doorgaans een mildere zuurgraad.
Pâte fermentée kan extra tarwesterkte en smaak toevoegen. In de video gebruikte ik bijvoorbeeld 306 g gerezen Pain de Campagne-deeg van een eerdere workshop. Heb je dat niet liggen? Geen probleem. Een grote stiff starter op basis van Tarwemeel T80 vervult die rol uitstekend.
Wil je dichter bij de versie uit de video blijven, dan kun je uiteraard experimenteren met verschillende tarwe- en roggestarters. Voor een betrouwbaar en overzichtelijk resultaat raad ik onderstaande stiff starter aan.
| Ingrediënt | Hoeveelheid |
|---|---|
| Actieve tarwestarter | 39 g / 10% |
| Water | 195 g / 50% |
| Tarwemeel T80 | 390 g / 100% |
Meng de actieve starter eerst met het water met een Deense deegklopper. Voeg daarna het T80-meel toe en meng zo ver mogelijk door. Kneed de stevige starter vervolgens kort op het werkblad totdat al het meel is opgenomen en je een homogeen deegje hebt.
Leg de starter in een ruime kom of grote weckpot en dek af. Laat gedurende de nacht op kamertemperatuur fermenteren. De volgende ochtend moet de starter duidelijk in volume zijn toegenomen en fris, lichtzuur en aangenaam ruiken.
Meer zuur? Je kunt experimenteren met minder starter en een langere fermentatie. Voor dit recept raad ik de snelle fermentatie echter aan, omdat rogge minder goed tegen een zeer lange fermentatie kan.
Stap 2. Maak het kookstuk en de specerijenmix
Dag 2 | 08:30Roggekookstuk maken
Je kunt het kookstuk zaterdagochtend maken, maar vrijdagavond kan ook.
| Ingrediënt | Hoeveelheid |
|---|---|
| Roggemeel T130 | 56 g |
| Water | 67 g |
Breng het water aan de kook en roer het roggemeel erdoor. Blijf mengen totdat een dikke broodpap ontstaat. Laat het kookstuk daarna volledig afkoelen.
Maak je het vrijdagavond? Bewaar het dan afgedekt in de koelkast en haal het zaterdagochtend op tijd uit de koelkast. Gebruik uiteindelijk 122 g kookstuk in het deeg.
Specerijenmix maken
| Ingrediënt | Hoeveelheid |
|---|---|
| Karwijzaad | 3 g |
| Venkelzaad | 1,5 g |
| Anijszaad | 1,5 g |
Doe de specerijen samen in een vijzel en maal ze grof. Ze hoeven geen fijn poeder te worden; een grovere structuur geeft juist mooie smaakaccenten in het brood.
Stap 3. Meng het deeg
Dag 2 | 09:45Meng in een ruime kom het roggemeel, het Keltisch zeezout en de spiceblend.
Meng in een tweede kom het water, de stiff starter en het volledig afgekoelde roggekookstuk met een Deense deegklopper. Zorg dat de stiff starter zo goed mogelijk door het water is verdeeld.
Voeg beide mengsels samen en meng totdat er geen droog meel meer zichtbaar is. Meng het deeg daarna nog kort met de hand door, in de kom of op het werkblad. Het doel is geen uitgebreid glutenontwikkelingstraject, maar simpelweg een mooi homogeen deeg waarin de stiff starter gelijkmatig is verdeeld.
Goed om te weten: verwacht niet dezelfde elasticiteit als bij een tarwedeeg. Roggedeeg voelt plakkeriger en minder rekbaar aan. Dat hoort erbij.
Stap 4. Eerste rijs
Dag 2 | 10:00Dek het deeg af en laat het ongeveer 2,5 uur op kamertemperatuur rijzen. Het deeg hoeft niet te verdubbelen, maar moet duidelijk voller en luchtiger worden.
Stap 5. Verdeel en vorm
Dag 2 | 12:30Bestuif het werkblad royaal met roggemeel en stort het deeg erop. Verdeel het in 2 gelijke stukken van circa 750 g.
Vorm beide stukken voorzichtig tot ronde broden. Werk beheerst en gebruik voldoende roggemeel om plakken te voorkomen. Leg de broden vervolgens in goed met roggemeel bestoven rijsmandjes.
Stap 6. Narijs en korstvorming
Dag 2 | 12:45Laat de broden eerst 45 Ã 60 minuten narijzen in de rijsmandjes .
Stort ze daarna voorzichtig op bakpapier op je houten inschietplaatje. Laat de broden vervolgens nog 30–45 minuten onafgedekt staan. De buitenkant droogt hierdoor licht uit. Dat is belangrijk voor de karakteristieke, gekrakeleerde korst van Pain de Seigle.
Tip: op een droge, koele plek droogt de buitenkant sneller. Bij geschikt weer kun je de broden daarom eventueel kort buiten laten staan.
Verwarm ondertussen de oven voor op 235 °C boven- en onderwarmte met het broodstaal op het ovenrek. Zet daaronder een ovenbestendige tray die je gebruikt voor de stoom. Laat het broodstaal minimaal 45 minuten volledig op temperatuur komen.
Stap 7. Bak de broden
Dag 2 | 14:00 / 14:30 (zelf ook inschatten)Vul de onderste tray met ongeveer 500 ml water. Schuif de broden met het bakpapier op het hete broodstaal. Spuit eventueel nog wat extra water tegen de ovenwanden met een plantenspuit en sluit de ovendeur direct.
Bak de broden eerst 15 minuten op 235 °C met stoom. Laat daarna de stoom uit de oven ontsnappen, verwijder de tray met water en verlaag de temperatuur naar 220 °C.
Bak vervolgens nog minimaal 25 minuten zonder stoom, totdat de broden diep gekleurd en krokant zijn. Draai ze eventueel tijdens het bakken voor een gelijkmatige bruining. Voor een extra krokante onderkant kun je de broden de laatste 5–10 minuten rechtstreeks op het ovenrek leggen.
Wil je zeker weten dat het brood gaar is? Meet dan de kerntemperatuur. Rond de 96 °C is een goede richtlijn.
Belangrijk: snijd het brood vandaag nog niet aan. Roggebrood heeft tijd nodig om volledig te stabiliseren. Tijdens het afkoelen en rusten verdeelt het vocht zich door de kruim en ontwikkelt de structuur zich verder. Laat de broden daarom volledig afkoelen en bij voorkeur tot de volgende dag rusten.
En dan is het wachten voorbij. Snijd het brood de volgende dag aan en geniet van de compacte, sappige kruim, de kruidige roggearoma's en die karakteristieke gekrakeleerde korst.
Zelf Pain de Seigle maken?
De basis van dit recept is ons T130 roggemeel . Een Deense deegklopper maakt het mengen van het plakkerige roggebeslag een stuk makkelijker, terwijl stevige rijsmandjes de broden tijdens de narijs ondersteunen.
Bekijk het T130 roggemeel · Bekijk de baktools
Heb je het recept gemaakt? Deel je resultaat in de Deegmakers Community of op Instagram en tag @deegmakers. Ik ben benieuwd naar jouw Pain de Seigle!